String s="123"; 到底在栈中，堆中干了什么？

String s = new String("123");

你可以理解做了3件事，一是在栈中定义了一个引用类型的变量s，二是在堆中申请了一块内存把"123"保存进去，三是把堆中申请的这块内存的地址赋值给s。

另外和你说一下目前你就是学开车，这也是你以后的主要工作内容，JVM这种东西就和汽车是怎么造出来一样，诚然一流的赛车手对于汽车的各个配件都是非常了解的，但在学开车的初期千万别把注意力花在这上边，会给自己添加负担的。

初期看些入门些的书《Head First Java》或者《明解Java》都是可以的。