这里redis、mysql、rabbitmq是不是应该都需要数据持久化

是的，Docker章节的实战，只演示了功能性需求。非功能性需求的落地，包括数据完整性，业务高可用，弹性扩缩容等在容器编排k8s章节落地会单独介绍。尤其是有状态和无状态部分。
如果要在Docker直接实现持久化，可以把Docker存储功能用起来。